Salud y gastronomía
11 septiembre 2018 ( 50 vistas )
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Historias detrás del rico Bienmesabe venezolano, y su receta.

La dulcería típica de Venezuela tiene grandes sabores gracias a la fusión entre indígenas, colonos, esclavos africanos y por supuesto nuestro Caribe. De esa fusión nace el bienmesabe venezolano que tiene sus diferencias con la receta que proviene de Tenerife

Este postre tiene su origen en los años 1600 y proviene de Andalucía, Islas Canarias y Málaga. En España se conoce como el Bienmesabe Antequero y en aquel entonces, las que elaboraban este manjar eran las monjas del Convento de Clausura de Belén de las monjas Clarisas, en el poblado de origen árabe en Antequera; actualmente Provincia de Málaga. En aquel tiempo, las monjas acompañaban esta torta con almendras, almíbar de frutas y cabello de ángel.

En el caso del Bienmesabe Canario lleva como endulzante miel de palma y para aportar más sabor, ralladura de limón. Cuando llegó a Venezuela, gracias a los colonos, estos enseñaron a los indígenas y esclavos africanos quienes servían en sus imponentes haciendas a preparar este delicioso postre.

Ya que era típico de su cocina y una forma perfecta de acompañar una merienda con una taza de té. 

El bienmesabe como lo conocemos hoy día, llegó mucho después cuando las monjas franciscanas de El Paraíso, en Caracas, le agregaron pulpa de coco y el agua de este para darle más sabor a esta torta.

Muchas damas de la alta sociedad de la Caracas aprendieron a realizar este postre gracias a que las madres franciscanas dictaban cursos de repostería en el convento para tener un dinerito extra y así ayudarse como ayudar a los más necesitados: niños en situación de calle y a las madres solteras que merodeaban en busca de trabajo y alimentos para sus hijos en El Paraíso.

También existe una historia más moderna de este postre que corresponde a la historia de La Negra Contemplación. Se dice que en aquella época no existía mujer en toda Caracas que preparará uno mejor que el de ella. Era tan delicioso que muchos creían que ese esponjoso bizcocho con sabor a coco y un rico merengue de crema de coco curaba las penas del corazón.

No hay duda de que un buen pedazo de torta calma cualquier pena del alma y llena ese profundo vacío que puede causar un desamor.

Ninguna mujer en toda Caracas preparaba el bienmesabe como la negra Contemplación. Se decía que el suyo tenía cualidades casi mágicas. Que quien lo comía sentía que sus calamidades entraban en reposos y serenidades".

Su secreto no estaba en la receta, sino más bien en las horas. Lo preparaba en la madrugada, antes del cantar de los gallos, cuando los cocuyos eran los únicos despiertos, por estar dedicados al arte de amar.

Así, en el silencio de la noche, Contemplación se iba a la cocina, y a la luz de velas, y sin emitir sonido alguno, preparaba su dulce. Su bienmesabe era medicina para el alma. Tomaba tres cocos grandes, los partía y les sacaba la pulpa. Esto lo ponía en un cazo y le añadía dos tazas agua caliente. Con un mazo iba triturando la carne blanca. Entonces, lo pasaba por un paño, para extraerle la leche al coco. Le agregaba entonces dieciocho amarillos y un puntico de sal.

Luego, en una olla, juntaba tres tazas y media de azúcar con una taza de agua, y lo llevaba al fuego, fuerte, muy fuerte, sin revolver, hasta lograr un almíbar a punto de hilo. Luego retiraba la olla, del fuego, y le agregaba la mezcla de carne de coco y huevos, y lo batía hasta lograr una crema. Esto lo llevaba de nuevo al fuego, y lo iba revolviendo lentamente, muy lentamente, hasta llegar al hervor.

Entonces lo retiraba de la candela y lo dejaba enfriar un poco. Tomaba entonces un bizcocho que siempre tenía en la alacena, y lo picaba en rebanadas finas. En una dulcera de cristal, colocaba las rebanadas y las bañaba con medio vaso de jerez dulce. A seguir, una capa de la crema. Y luego una generosa capa de un merengue preparado con tres claras de huevo, media taza de azúcar y una pizca de canela, batido todo esto a punto de nieve.

Para antes que cantara el gallo, Contemplación tenía listo el bienmesabe, que colocaba a buen resguardo en un lugar fresco, alejado de la tentación de las hormigas y de otros antojadizos. O mejor dicho, Contemplación preparaba cada madrugada tres bienmesabes: uno para llevar al Convento de San Jacinto, otro para dejar en la Plaza frente al portón de la Catedral para los mendigos, y un tercero para la merienda de la casa, de Doña Carlota y visitantes, si hubiere alguno, y para el servicio. El mismo bienmesabe, sin diferencias. Doña Carlota era muy estricta en dos cosas: en que todos somos igualmente hijos de Dios, y en aquello del compartir".

Extracto de “La Mantuana”, de Soledad Morillo

Ingredientes

Para el Bizcocho:

5 Huevos
300 gr de Azúcar
1 Cda de Ron (opcional, yo no le he puesto)
250 gr de Harina de trigo

Para la crema:

3 Cocos grandes
3 tazas de agua caliente
18 yemas de huevo
Un puntito de sal
3 ½ Tazas de azúcar
½ vaso de jerez dulce

Merengue:

3 claras de huevo
½ taza de azúcar
Canela al gusto

Preparación del Bizcocho:

Precalentamos el horno a 180ºC/350ºF.

Batimos las claras a punto de suspiro, incorporamos las yemas, el azúcar y ron. Por último incorporamos la harina de trigo.

El bizcocho lo hornearemos unos 35minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro este salga seco.

Preparación

Parta los cocos y sáqueles la pulpa. Ponla en una licuadora y añade 2 tazas de agua caliente, tritura bien y exprime la mezcla a través de un paño no muy tupido para extraer la leche del coco, cuela, añade las yemas de huevo, sal y reserva.

Aparte, en una olla el azúcar con una taza de agua y cocinar a fuego fuerte sin revolver, formando un almíbar a punto de hilo. Apaga el fuego y añada la mezcla de leche de coco y huevos, bate enérgicamente hasta formar la crema, coloca en el fuego nuevamente, lentamente, revolviendo hasta que rompa el hervor.

Retira y deja enfriar un poco. Corta el bizcocho en rebanadas finas y dispónlos en una dulcera, rocía con el vino dulce, coloca una capa de crema, luego otra de bizcocho y vino, así hasta terminar con una capa de crema, prepara el merengue, batiendo las claras a punto de nieve, y agregándole el azúcar, colócalo sobre la crema haciendo ligeros picos, esparce canela al gusto y sirve bien frío ¡mmm!

FUENTES CONSULTADAS: Columnista Armando Scannone Portal Web yosoyvenezolano del chef Carlos Lacruz

 Benigno Rodriguez.

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